| 水質の日本酒への影響 日本酒の成分の約８０％は水ですので、水のよしあしは当然、酒の品質に大 きく影響します。 酒造りに用いる水を総じて酒造用水といいますが、この酒造用水は、醸造用水と瓶詰用水に大別されます。 |
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これらの用水のうち、直接酒の原料となる水（仕込用水）が最も重要であるこ とはいうまでもありません。ですが、たとえば米は洗米・浸漬の過程で水中に溶 けている成分を吸着してしまうので、洗米・浸漬用水にも、酒造りにとって有害な成分を含まない水を使わなければなりません。
また、割水用水というのは原酒のアルコール濃度を調整するために加える水だから、当然のことに、仕込み用水と同じレベルの水質が要求されます。
醸造に際して使用する容器や道具類、瓶の洗浄に使用する雑用用水でも、酒と直接接触するものを洗浄する場合には良質の水が要求されます。
一般に、水は硬水と軟水に分けられます。硬水とはアルカリ土類金属（カルシウムイオンとマグネシウムイオン）を大量に含む水で、軟水はその含料の少ない水です。
日本酒の仕込み水としてどちらが適しているかといえば軟水で、一般に、軟水で仕込む日本酒の酒質は軽くきれいになるといわれます。しかし、この軟水、硬水の表現では、わが国の自然水は海外の水と比較すればほとんどが「軟水」の部類に入る、という事情も考慮しなければなりません。
たとえば、日本酒の仕込み水の中で最も有名な灘の「宮水」の硬度は、わが国の醸造用水の中では最も硬度の高い部類に入ると言われていますが、欧米などの銘醸地の水とは比較にならないほど硬度が低いのです。
一般的な硬・軟水の基準では、硬水は硬度２０度以上、中硬水は２０〜１０度、軟水は１０度以下とされますが、国税庁所定分析法による酒造用水の硬度分類では、高硬水・２０度以上、硬水２０〜１４度、中硬水・１４〜８度、軽硬水・８〜６度、中軟水・６〜３度、軟水・３度以下となっています。
「宮水」の硬度は９〜１１度で、後者の分類では中硬水の部類に入るわけですが、世界的に見れば「軟水」なのです。
水質の醸造用水への適否は、硬度や有害物質の有無だけでなく、麹カビと酵母の働きに役立つ有効成分がどれくらい含まれているかも大きな条件となり、その点でも「宮水」は優れています。
※「宮水（みやみず）」…兵庫県西宮市の海岸近くの特定の地下から汲み上げられている地下水のことで、灘酒の名声を全国に広めた第一の要因といわれます。
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