| きき酒の方法 きき酒とは酒の官能鑑定法であり、目と鼻と口で酒質を判定するものです。科学の発達した現代でも、複雑に構成されている酒の香味を機械で判定することは不可能で、人間の感覚によって行うしか方法がないとされます。 今回は、専門家が行う日本酒のきき酒の方法を紹介します。 |
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まず、きき猪口に酒を７分目ほど入れて、色を見ます。 きき猪口は容量２００ｍｌの磁器の茶碗で、底には青紺色の蛇の目模様が２本入って います。これは、酒のわずかな濁りや色がはっきりと浮き出るようにするためです。
色のポイントは、「さえ」はどうか、「ぼけ」ていないか、「てり」はどうか、そして色の濃さなど。
さえやてりは透明度が高いことを意味し、その反対がぼけです。色に対するきき酒用語は２０種類ほどあります。
次に、きき猪口を鼻先に近づけて静かににおいを嗅ぎ、においの性質、強弱、特徴、「吟醸酒」の有無と出具合、「老ね香（ひねか）」や「瓶香（びんか）」などを確かめます。
日本酒のにおいは複雑多岐にわたるので、使われる用語は７０種類を超えます。 また、日本酒のにおいは非常にデリケートで、かすかな異臭も品質を損ないますので、用語では、長所よりも短所を表す言葉が圧倒的に多いのです。
なお、一般的にはよいにおいには「香」、悪いものには「臭」をつける傾向がありますが、きき酒用語では悪い場合も「香」をつけていることがあります。
色とにおいを確かめたら、ごく少量（５〜７ｍｌ程度）を口に含み、舌の上でころがしてみて味を見ます。ただし、この時に酒を舌の上に長く留めておくと、 唾液で酒が薄まってしまいますから、５〜１０秒ほどの短時間で判断しなければなりません。
味に関する用語も７０種類ほどあります。
最後に、酒を「はき」と呼ばれる容器に吐き出しますが、その時に口から息を吸って鼻から出して、再び感じるにおいを確かめます。 きき酒では、酒を飲んで酔ってしまうと判定機能が狂ってしまいますので、決して飲み込んではいけないことになっています。
採点は、一般的には１点から５点までの５段階で行われますが、３段階の場合もあります。
なお、日本酒を加温した状態できき酒することを「燗酒ぎき」、または「熱酒きき」といい、通常は５０度Ｃ程度の温度で行います。一般にきき酒は常温の状態の日本酒で行います（これを「冷酒ぎき」といいます）が、市販酒などのきき酒の場合は、冷酒ぎきと燗酒ぎきの両方を行うこともあります。
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